Bij mij om de hoek zit een kaas-juwelier die gorgonzola verkoopt waar een fles prosecco in is leeggelopen.
Ik betrap mezelf ook regelmatig op het maken van een tosti met zoveel kaas dat het er aan de zijkant van het brood uitloopt zodat het zo’n knapperig randje wordt in het tosti-ijzer.
Als we low-cal wraps maken strooi ik er vaak zoveel geraspte kaas op dat het van low-cal naar very high-cal gaat…
Je hebt ‘m al door: ik ben een kaas liefhebber. En ik ken maar 1 persoon op de hele wereld die absoluut niet van kaas houdt, en alsnog verwondert me dat. Maar toch stop ik met het eten van kaas want ik vind mezelf een paar kilo te zwaar.
Door: Guy van der Reijden
UMAMI
Bijna iedereen in de westerse wereld eet dagelijks een vorm van kaas. De gemiddelde Nederlander eet 20 kilo kaas per jaar (bijna een halve kilo per week). Los van de ruime beschikbaarheid en het feit dat kaas diepgebakken in de meeste Europese eetculturen zit, zijn we er zo gek op omdat het een sterke umami-smaak heeft.
Umami is de begeerlijke vijfde basissmaak naast zoet, zuur, bitter en zout. Het volgens velen de ultieme smaak waar men naar hunkert. Je proeft het vooral in gebakken vlees, getrokken bouillons, paddestoelen, producten met gist en in gerijpte kaas. Het is de smaak die een gerecht ‘rijk’ maakt en waar je een voldaan gevoel van krijgt.
De smaak Umami is ontdekt door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda in 1906. Umami betekent “pleasant savory taste”.
EVOLUTIE
Persoonlijk vind ik het dus heel interessant hoe het komt dat we allemaal zo verzot zijn op umami. De main driver achter ons eetgedrag is veelal evolutionair bepaald. Vooral dat vid ik interessant. Sinds een jaar of 50-60 hebben wij voedsel in overvloed (geldt overigens niet voor 1 miljard mensen op de aarde maar dat terzijde), maar dat is zeker niet altijd zo geweest. Wij mensen waren altijd -de hele dag- op zoek naar voedsel, en dan vooral voedsel hoog in calorieën, suikers en eiwitten. Dat deden we honderdduizenden jaren lang om te kunnen overleven.
In Nederland hoeven we nu niet meer bang te zijn om te overlijden aan te weinig voedsel, maar ons gedrag is nog niet aangepast op alle overvloed. Zoeken naar hoog calorisch voedsel doen we nog steeds, zij het vaak onbewust. In mijn ogen is dat onbewuste, evolutionaire gedrag in combinatie met de absurde beschikbaarheid van voedsel het grote probleem van obesitas en andere welvaartsziekten.
Terug naar umami. Dr. Paul Breslin (genetisch bioloog) is een van de meest vooraanstaande wetenschappers die onderzoek doet naar smaak in combinatie met ons (eet)gedrag. Volgens hem craven we naar umami omdat het de ‘marker’ is voor eiwitten in de natuur.
Net als de drang naar zoet en suikers en dus calorieën ook evolutionair is bepaald, is dit met umami ook zo. De mensheid heeft duizenden jaren zelf naar voedsel moeten zoeken en jagen. Onze smaak dient ook voor het ‘keuren’ van voedsel. Wat is goed voor je en wat niet.
Om exact die reden hebben we een hekel aan zeer bitter omdat veel gifstoffen in de natuur zeer bitter zijn. Zo is umami dus de smaak van proteïne (dat bestaat uit aminozuren, die essentieel zijn voor het leven).
Waarom wordt onze aangeboren voorliefde voor umami dan het best bediend door gekookt/gebakken vlees? Breslin’s antwoord is dat het koken of bewaren van onze belangrijkste eiwitbronnen ze ontgift. “Dit is een essentieel deel van de geweldige verteringsformule van ons lijf”, zegt hij.
“Het is niet alleen het vermogen om waardevolle voedingsstoffen binnen te krijgen, maar het is ook om jezelf te beschermen tegen ziek worden. Je kunt dagen overleven zonder goede voeding, maar als je vergiftigd bent, kan je binnen een dag overlijden.”
De zoektocht (hunkering) naar hoog calorisch voedsel met veel eiwitten is de beste manier om te overleven.
ZOUT, VET, EIWITTEN
Kaas is een echte caloriebom. Een brok kaas van 100 gram bestaat uit 42 gram vocht, 25 gram eiwitten en 33 gram vet. Hoeveel 100 gram kaas is? Zeg maar 3 plakken voorgesneden Goudse uit de supermarkt. In Nederland maken en eten we al een paar honderd jaar kaas, sinds de veeteelt is ontstaan. Het bevat veel vet, essentiële eiwitten en zout. Sinds het ontstaan een begeerlijk voedingsmiddel.
KAASLOOS
100 gram kaas levert gemiddeld 380 calorieën. Op een kaasplankje is 100 gram kaas niets. Paar happen en poef, weg. Even ter vergelijking: 100 gram appel levert 54 calorieën. 100 gram kipfilet 150 kcal.
Even voor de duidelijkheid: ik ben hier niet om kaas te bashen, ik hou van kaas. Maar net als veel mensen stoppen met het drinken van alcohol, ga ik stoppen met het eten van kaas zodat ik er wat appetijtelijker uitzie voor mijn vrouw. Op weg naar de shape die ik een jaar of tien geleden had (al betwijfel ik dat dat lukt met alleen het schrappen van kaas).
MINDER ETEN
Om minder calorieën binnen te krijgen moet je schrappen in je voeding. Minder van alles eten kan ook, maar als je wat meer resultaat wilt zien is een voedingsmiddel schrappen ook een goede manier om je hoeveelheid lichaamsvet te verminderen. Je kunt ook een hele categorie weglaten, bijvoorbeeld door vegetariër te worden. Een nog heftigere maatregel is om een heel macronutrient wel te laten, bijvoorbeeld door geen koolhydraten meer te eten.
Zeer heftig diëten is overigens af te raden want dat hou je nooit lang vol en voor je het weet bel je een vriend en zeg je: “mijn sapppenkuur van 3 weken is maandag voorbij, kom je dan 2 pizza’s per persoon eten bij mij?” Om dan vervolgens weer in 3 weken aan te komen wat je in 3 weken bent afgevallen.
Wil je meer weten hoe afvallen in zijn werk gaat, lees dan dit artikeltje even.
WAAROM KAAS SCHRAPPEN?
Ik kies iets dat hoog calorisch is en ik dagelijks eet. Zo weet ik dat ik over een hele week flink minder calorieën binnen krijg. Daarnaast ga ik natuurlijk ook wat vaker trainen en zal ik ook op de rest van mijn voeding letten. Ik hou bijvoorbeeld ook van chips. Ik ga heel goed op die paprikachips met ribbels. Maar dat eet ik niet elke dag en als ik het eet zijn het er 10. Dat schrappen heeft niet heel veel effect, snap je.
MILIEUBELASTING
Overigens is kaas bijzonder milieubelastend voedsel. Om kaas te maken is veel land, water en energie nodig. Ook is de CO2 uitstoot van kaas hoog. Om 1 kilo kaas te maken, is zo’n 10 liter melk nodig. Ik ben een voorstander van het minderen van vlees, vis en zuivel producten vanwege de impact op het milieu.
We zijn met teveel mensen op de aarde en we eten teveel vlees, vis en zuivel per persoon. Niet dat het ongezond is overigens, want wij Homo Sapiens zijn omnivoren (alleseters en dus ook dierlijke producten). Het gaat mij meer om de ontbossing om aan die enorme vleesconsumptie te kunnen voldoen. Regenwouden gaan neer om er soja te kunnen verbouwen want dat gaat in het voer van de koeien die we willen eten en die melk (en kaas!) produceren.
Ik kapmetkaas.nl. Ben benieuwd hoe lang ik het volhoud.
Ciao,
Guy